Многоликая окрошка

Когда на улице летний зной и так лень проводить время на кухне, можно пойти на огород, сорвать несколько хрустких огурчиков, свежих редисок, нарвать ранней зелени: перьев молодого лучка, укропа, петрушки, щавеля и всего, что попадется под руку — не ошибетесь, чем больше будет зелени, тем лучше.

Все собранное нужно вымыть, мелко покрошить, посыпать солью, залить квасом собственного приготовления и, вуаля, — простейшая окрошка готова Она отлично утолит голод и жажду в летний день и не потребует жарких кулинарных подвигов.

Как видно из этого рецепта, окрошка состоит из двух компонентов – нарезанных овощей и зелени, которые в старину называли крошево, и жидкой основы, в классическом варианте это квас. Совсем не сложно, не правда ли? С таким блюдом справится любая начинающая хозяйка.

Но и у окрошки есть свои секреты, без этого не стать бы ей изысканным ресторанным блюдом, удивляющим иностранных гостей. Поговорим обо всем поподробнее. 

Из чего готовят крошево

Из чего готовить окрошку

Зелень

Много зелени, половину из которой должен занимать зеленый лук. Некоторые кладут в окрошку только зеленые перья, другие нарезают в нее и белые стебли лука.

Кулинарный прием. Измельченную зелень перед добавлением в крошево рекомендуется немного потолочь деревянной толкушкой вместе с солью или же просто слегка помять руками и дать немного постоять, чтобы она пустила сок и стала вкуснее и ароматнее.

Огурцы

Для окрошки лучше брать салатные, с гладкой кожицей, но за их неимением подойдут и пупырчатые. Нужно только попробовать перед нарезкой, не горчат ли. Иногда в окрошку нарезают малосольные и соленые огурцы.

Редис

Свежий и сочный своим веселым цветом и пикантным вкусом, украсит любую окрошку.

Яйца

С ними для окрошки конечно, придется повозиться. Для начала их нужно сварить вкрутую: положить в кастрюльку с холодной водой, довести до кипения и держать на слабом огне 6-8 минут. Обдать холодной водой, остудить, после чего очистить.

Крутые яйца можно просто нарезать и добавить в крошево.

Кулинарный прием. А можно изменить вкусовые нотки блюда, растерев желтки крутых яиц с горчицей и лимонным соком и добавив совсем немного сахара. Оставшиеся белки мелко порубить ножом.

Мясо

Сделает кушанье более сытным и очень разнообразит вкус этого летнего супа. В окрошку идет мясо жареное и отварное, копченый куриный окорочок, ветчина, колбаса вареная и полукопченая, отваренные субпродукты (сердце, легкое). Деликатесной считается окрошка с говяжьим языком, а некоторые добавляют в нее растолченное сало. Можно собрать оставшиеся в холодильнике остатки мясных изделий и сделать окрошку с мясным ассорти. Можно долго перечислять – простор для фантазии неограничен.

Кулинарный прием.  В прежние времена нарезанное мясо для окрошки, перемешивали с натертым хреном и давали ему настояться, чтобы мясо пропиталось пряным запахом.

Рыба

Рецепт окрошки с рыбой ныне почти забыт,  в нем использовалось филе отваренных речных рыб – судака, горбуши, форели, линя. Но лучшей для окрошки считалась щука, которая не имела сильного рыбного и духа и по вкусу напоминала мясо .

В любом случае очень важно следить, чтобы в блюде не попадались рыбные косточки. Не возбраняется добавлять вместо рыбы или наряду с ней и морепродукты

А на Дону до сих пор готовят окрошку с кусочками вяленой рыбы либо такую рыбу едят вприкуску с окрошкой.

Картофель

Для окрошки его отваривают «в мундире» до мягкости, остужают, чистят и нарезают в крошево. Очень вкусно есть окрошку вприкуску с жареной картошкой, но тогда уже придется махнуть рукой на диету.

И еще

Не возбраняется добавлять в окрошку отваренные морковь, бобовые, соленые или отварные грибы.

Как резать для окрошки

Для приготовления крошева выбранные продукты измельчают в виде небольших кубиков или шинкуют мелкой соломкой, кому как больше нравится.

Кто-то любит крупные кусочки, кто-то мелкие, но натереть продукт, входящий в окрошку, на терке — это надругательство над блюдом.

Правильнее потратить немного больше времени, но сделать все, как надо. Желательно, чтобы продукты были красиво и равномерно нарезаны, тогда готовое блюдо будет иметь привлекательный вид.

Приготовление окрошки - красивая нарезка

Жидкая основа окрошки

Итак, крошево готово. Чем же залить его? Некоторые шутя называют этот летний суп «салат, залитый квасом». Но не всегда окрошку заливают квасом.

Есть одно главное условие — жидкость должна иметь кисловатый вкус. Для подкисления основы довольно часто используют лимонный сок. 

Окрошка на квасе — рецепт

Квас можно без преувеличения назвать национальным достоянием России. В дореволюционное время у каждой семьи был свой фамильный рецепт кваса. Преимущественно его делали на солоде и в зависимости от того, ржаной был солод или пшеничный, получали темный или светлый, почти белый квас. Окрошку готовили именно на белом квасе, он был кислее и резче темного.

Приготовить квас в домашних условиях и сегодня совсем несложно. Для этого понадобятся сильно поджаренные сухари из белого и черного хлеба, сухие дрожжи, сахар и вода – и всего через несколько дней бодрящий напиток готов. 

Окрошка на кислом молоке или кефире — особенности приготовления

Это более поздний вариант и пришел он с южных окраин России. Предварительно кисломолочные продукты очень часто разбавляют простой или минеральной водой в соотношении 1:1, чтобы они не были такими густыми.

Есть рецепты приготовления окрошки на сыворотке, оставшейся после приготовления творога, или пахте, полученной после сбивания сливочного масла, вот их используют в неразбавленном виде. Наоборот, в сыворотку или пахту следует добавить большое количество сметаны для густоты.

Простейшие примеры окрошки на кислом молоке – знаменитый болгарский холодный суп таратор со свежими огурцами и листочками мяты и узбекский чалоп с большим количеством фиолетовых листьев базилика.

Окрошка на сыворотке, кислом молоке или кефире - рецепт

Окрошка на простой или минеральной воде

Это вариант совсем уж на крайний случай, когда хочется окрошки, а кваса или кефира нет под рукой. Однако даже воду сначала обязательно нужно немного облагородить — подкислить, выдавив в нее сок из половинки лимона.

В прежние времена с этой целью в нее вливали огуречный рассол или сок моченых яблок. Современные экспериментаторы предлагают смешивать воду со сметаной, а минералку с майонезом.

И еще

Приготовить окрошку можно на фруктовых настоях, настое чайного гриба. Или попробовать такой брутальный вариант: залить крошево некрепким пивом. А как звучит окрошка на шампанском? Кое-кто продегустировал и такой вариант.

Как подавать окрошку к столу

Даже в таком простом действии есть свои тонкости. 

Можно подавать окрошку в красивой супнице или кастрюльке, как холодный суп. Очень хорошо, если перед едой она хотя бы часок настоится в холодном месте. Особенно это правило относится к окрошке, приготовленной на кислом молоке.

Во втором варианте подают в салатнике крошево, а к нему квас в красивом глиняном или стеклянном кувшине. Так каждый сможет по своему вкусу сделать кушанье более жидким или густым. 

Как подавать окрошку к столу

Можно пойти еще дальше и разложить нарезанные продукты по отдельным мисочкам, чтобы каждый мог смастерить свою идеальную окрошку — мясную или вегетарианскую.

Как правило, едят окрошку на квасе с черным хлебом, а кисломолочную – с белым. Хлеб будет вкуснее, если его слегка поджарить в тостере.

Чем заправлять окрошку

На столе обязательно должны стоять сметана и готовая горчица или островатый майонез. При желании можно разнообразить сервировку, поставив мисочки с натертым хреном или мелконарезанной редькой.

Если горчица хорошо сочетается как с квасом, так и с кефиром, то вот хрен добавляют только в окрошку на квасе.

Кулинарный прием. Редьку исстари едали с квасом на Руси, а чтобы убрать присущую ей горечь, измельченный корнеплод примерно за полчаса до подачи на стол помещают в холодильник.

Необычные рецепты окрошки

Ее стали подавать в русских трактирах в середине позапрошлого века. Однако за 2 с лишним столетия люди так полюбили окрошку, что не устают придумывать все новые и новые его рецепты и вариации. Что-то интересное можно попробовать, оценить, взять на заметку.

Окрошка на томатном соке

Вместо кваса томатный сок смешивают с огуречным или помидорным рассолом, добавляют лимонный сок и несколько капель соуса Табаско или щепотку красного перца для остроты. Скорее всего, автора идеи вдохновил испанский холодный томатный суп гаспачо. 

Окрошка на мясном бульоне

Этот рецепт никак не назовешь низкокалорийным, но можно вспомнить, как совсем недавно врачи рекомендовали включать куриный бульон в рацион выздоравливающих. В особых случаях, когда нужно серьезно подкрепить свои силы, пригодится и такой рецепт окрошки.  

Остывший бульон, сваренный из нежирного мяса, нужно обязательно процедить, чтобы убрать с поверхности белые капельки застывшего жира. Добавить к нему лимонный сок, немного сахара и горчицы и использовать для приготовления окрошки вместо кваса. А чтобы было еще вкуснее и сытнее, крошево предварительно перемешивают с майонезом. Безусловно, этот рецепт на любителя.

Густая окрошка на кефире с чесноком

Очень интересный по набору продуктов рецепт. В него входят болгарский перец, помидоры, огурцы, зеленый салат и лук. Отдельно приготовить заправку для окрошки из толченого чеснока, майонеза, лимонного сока и соли и добавить ее в крошево. Все перемешать и залить неразбавленным кефиром. Она должна быть очень густой. 

Дагестанская окрошка с отварной бараниной — рецепт

Непременно длинноплодными огурцами (есть такие салатные сорта) и укропом. Особенность ее в том, что нарезанные продукты для окрошки кладут в разбавленную водой простоквашу (1:1), а не наоборот. Может быть, такая последовательность тоже влияет на вкус блюда? Стоит попробовать так и эдак.

Необычные рецепты окрошки

С чего все начиналось

А началась окрошка с тюри — скромного блюда бедных слоев населения. Рецепт ее сохранился и можно попробовать приготовить ее из интереса и в наши дни. Для этого подсушенные кусочки черного хлеба натирают чесноком и нарезают мелкими кубиками. Добавляют нарезанные свежие огурцы, слегка растолченный с солью зеленый лук и измельченный корень хрена. Сверху все поливают ложкой растительного масла и перемешивают. Заливают крошево, конечно же, квасом. «Как хлеб да квас, так и все у нас» — не зря на Руси была в ходу эта поговорка.

Похожее блюдо нашлось и у южных народов. Вот как готовится тюря по-армянски: небольшие кубики подсушенного черного хлеба и измельченный лук заливаются разведенным водой кефиром (1:1). Совсем просто.

Едят тюрю сразу после приготовления, пока кусочки хлеба не размякли в кашицеобразную массу.

Польза окрошки

Нетрудно заметить, что в южных краях и на востоке ее привычно готовят на кислом молоке, а в России — на квасе. Но, как это ни странно, обе вариации оказывают похожее воздействие на организм человека. То, что кисломолочные продукты содержат большое количество полезных микроорганизмов, говорят очень много. Однако обычный русский квас содержит их не меньше.

Дело в том, что при его приготовлении используется солод. А что такое солод? Это пророщенные зерна злаковых культур — ячменя, ржи и пшеницы. При дрожжевом брожении в присутствии сахара из него синтезируется множество очень полезных для человека микроэлементов и витаминов, особенно С и группы В.

Квас — это без преувеличения живой напиток.  Противопоказаний для его употребления нет. Как и кисломолочные напитки он благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализует метаболизм и в целом укрепляюще действует на организм человека. А кроме того, квас укрепляет зубную эмаль. Лишь беременным женщинам и детям ограничивают его употребление, так как он относится к хмельным напиткам, хотя доля алкоголя в нем и невелика – всего 1,2%.

Но следует помнить, что квас промышленного производства подвергается пастеризации и полезные микроорганизмы в нем, увы, погибают, и напиток лишается большей части своей целительной силы. Стоит взять волю в кулак, приготовить свой квас — пусть он стоит на каждой кухне в большой трехлитровой банке.

Если говорить о калорийности кваса, то она составляет всего 27ккал на 100г продукта. Калорийность кислого молока примерно вдвое выше — 56 ккал на 100г, но ведь мы помним, что для приготовления окрошки используют наполовину разбавленную водой простоквашу.

Калорийность готового кушанья сложно назвать, ведь она зависит от используемых продуктов, особенно мясных. В среднем же калорийность классической окрошки не превышает 78 ккал на 100г продукта. Это блюдо – прекрасный компонент диеты для желающих похудеть.

А если еще учесть все полезные свойства кваса и кислого молока, то окрошку просто необходимо включать в свой рацион, особенно в жаркий летний период. 

Кулинарный прием. В жару в окрошку нередко кладут кубики льда, такое блюдо обладает отличным освежающим эффектом. Иногда в воду для замораживания вкладывают по ягодке клюквы, это придаст блюду особую пикантность.

Польза окрошки

Рецепт классической окрошки

Надо сказать, что она является удобным блюдом для экспериментов: можно приготовить две такие, в которых не окажется ни одного общего ингредиента и обе при этом будут называться окрошкой!

Напоследок рецепт классической окрошки из расчета на одного человека, вокруг которого можно плясать, добавляя или исключая компоненты.

Ингредиенты для классической окрошки:

  • 1 крутое яйцо;
  • 2 небольших свежих огурчика;
  • несколько редисок;
  • большой пучок зелени,  добрая половина которой зеленый лук;
  • 50г отварного нежирного мяса;
  • кваса столько, чтобы получить блюдо желаемой густоты;
  • 1 ст.л сметаны для заправки.

1 ст.л сметаны для заправки. Раскрыты секреты этого исконно русского блюда и на основе полученных знаний каждый может придумать свою окрошку, которая станет любимым семейным блюдом, и фамильный рецепт  которой будет передаваться по наследству. Ведь это такое вкусное, полезное и самобытное кушанье.

Будет интересно почитать:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *